যে কোনো খাবার ভাজার ফলে এর ক্যালোরির পরিমাণ বেড়ে যায়। যেমন-১টি রুটিতে ক্যালোরি থাকে ৭৫, তেলে ভাজলে সে রুটির ক্যালোরি হবে ১২০। ভাজার সময় কতটুকু তেল শোষণ হয়, সেটা নির্ভর করে সে খাবারটির প্রকৃতির ওপর। যেমন-বেগুন ও পাউরুটি ভাজলে এর ভেতর প্রচুর তেল ঢুকে যায় বলে এর ক্যালোরির পরিমাণ হয় ৬ গুণ। অপরদিকে মাছ বা ডিম ভাজলে এর ক্যালোরি বাড়ে ৪ গুণ। আবার আবরণযুক্ত কাটলেট, চপ অথবা ডিম ভরা মাছ বা ইলিশ মাছ ভাজলে এর তেল ঝরে পড়ে যায়। অল্প তাপে কিছু ভাজলে তেল বেশি খরচ হয়। কিন্তু খাবার স্বাদযুক্ত হয় না। যখন ১৮০ থেকে ২০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় ভাজা হয়, তখন খাবার অনেকটা তেলযুক্ত ও এর স্বাদ ভালো হয়। কারণ এর চর্বির গ্লাইসেরলবিশিষ্ট হয় বা গলে যায়। প্রোটিনযুক্ত খাবার বেশি ভাজলে জমাট বেঁধে শক্ত হয়ে যায়। যে কোনো খাবার ভাজার ফলে খাবারের স্বাদ, বর্ণ, আকার পরিবর্তিত হয়ে যায়। অতিরিক্ত ভাজা খাবার সব সময় খেলে পেটে সমস্যা দেখা দিতে পারে, কারণ এসব খাবার পাকস্থলিতে পরিপাক হতে দেরি হয়। বেশি বেশি ভাজা খাবার বিভিন্ন ধরনের অসুখ যেমন-গ্যাসট্রাইটিস, আমাশয়, কোলেসিসটাইসিস, পেটের পীড়া, কোষ্ঠকাঠিন্য, পেট ফাঁপা, হৃদরোগ ও ওজনাধিক্য হয়ে থাকে। চর্বিজাতীয় খাবার যদি হিসাব করে সীমিত পরিমাণে খাওয়া হয়, তাহলে এতে শরীরের কোনো ক্ষতি হওয়ার আশঙ্কা থাকে না। কারণ শরীরের জন্য তেল প্রয়োজন। যা কিছুই ভাজা হোক না কেন, সে তেল হতে হবে বিশুদ্ধ এবং একই তেলে বারবার ভাজা যাবে না। কারণ ২৪ ঘণ্টায় বেশি ভাজার তেল রেখে দিলে সেটা থেকে বিষক্রিয়া সৃষ্টি হয়ে থাকে।

লেখক : পথ্য ও পুষ্টি বিশেষজ্ঞ, পপুলার ডায়াগনস্টিক সেন্টার, শ্যামলী ও অ্যাডভান্স হাসপাতাল, ঢাকা।