ভিটামিন সি পানিতে দ্রবণীয় এবং তাপে সংবেদনশীল। এ কারণে এটি খুব সহজেই নষ্ট হয়ে যায়। ভিটামিন সি যুক্ত খাবার যতটা সম্ভব তাজা ও কাঁচা খাওয়া উচিত। আমাদের দেশে কাঁচা সবজি খাওয়ার অভ্যাস নেই বলেই হয়তো ভিটামিন সি-এর এত অভাব।

* খাবারে ভিটামিন সি কীভাবে নষ্ট হয়

▶ সবজি কেটে বেশিক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে অথবা সিদ্ধ করে পানি ফেলে দিলে শতকরা ৬০-৭০ ভাগ ভিটামিন সি নষ্ট হয়।

▶ সবজি কুচি কুচি করে কাটলে বাতাসের সংস্পর্শে ভিটামিন সি ক্ষয় হয়। এ কারণে যতদূর সম্ভব সবজির টুকরা বড় করা উচিত।

▶ তাপে নষ্ট হয় বলে অনেকক্ষণ খোলা কড়াইতে রান্না করলে এ ভিটামিন নষ্ট হয় প্রায় ৫০ ভাগ।

▶ রান্না করা তরকারি চুলায় বসিয়ে রাখলে তাপের প্রভাবে ভিটামিন সি নষ্ট হয়।

▶ তামার পাত্রে রান্না করা বা সংরক্ষণ করা খাদ্যে ভিটামিন সি একেবারেই থাকে না।

▶ সবজির রং ও অম্লতা রক্ষার জন্য সোডিয়াম-বাই-কার্বনেট ব্যবহার করলে সি ভিটামিন নষ্ট হয়।

▶ সবজির পাতলা খোসা ও ফলের রসের এসকরবিক অ্যাসিড, অক্সিজেন ও এনজাইমের সংস্পর্শে এসে রান্না উত্তাপে জড়িত হয়ে ভিটামিন সি-এর অপচয় ঘটায়।

* ভিটামিন সি সংরক্ষণের উপায়

▶ সবজি বেশি কুচি না করে তাড়াতাড়ি ঢাকা দেওয়া পাত্রে রান্না করতে হবে।

▶ সবজি বা ফলে চিনি মেশালে ভিটামিন সি রক্ষা করা যায়। সালাদে চিনি মেশালে যেমন সুস্বাদু হয়, তেমনি ভিটামিনও রক্ষা পায়।

▶ জ্যাম-জেলি বা ঘনীভূত চিনির রসে ফল ডুবালে সি ভিটামিন তেমন নষ্ট হয় না।

▶ ফ্রিজে রাখা সবজি ও ফলের সি ভিটামিন খুব কম নষ্ট হয়।

▶ স্টেনলেস স্টিল কিংবা কাঁচের পাত্রে সবজি রান্না করলে বা আচার বানালে ভিটামিন সি নষ্ট হয় না।

* ভিটামিন সি-এর উৎস

টাটকা শাকসবজি, যেমন-পালংশাক, নটেশাক, লেটুসপাতা, টক ফল যেমন-লেবু, কমলা, আমলকী, পেয়ারা, আমড়া, জাম, আনারস, টমেটো ইত্যাদিতে ভিটামিন সি আছে। আলু ও কাঁচামরিচে ভিটামিন সি রয়েছে। যে কোনো পানি জাতীয় খাবারে ভিটামিন সি থাকে না। তবে ৪৮ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখার পর যদি অঙ্কুর বের হয়, সেটাতে ভিটামিন সি ও ভিটামিন বি-তে পূর্ণ হয়ে যায়।

যেহেতু ভিটামিন সি পানিতে দ্রবণীয় এবং তাপে নষ্ট হয় এজন্য গরম পানিতে লেবুর রস পান করা যুক্তিসংগতও নয়। অনেকের ধারণা আছে যে, কোনো স্থান কেটে গেলে, অথবা দেহের কোথাও ঘা হলে অথবা অপারেশনের পর টক জাতীয় খাবার খাওয়া উচিত নয়। এতে নাকি ঘা শুকায় না, ইনফেকশন হয় ইত্যাদি। অথচ ভিটামিন সি-এর কাজই হলো দেহের ক্ষত দ্রুত সারানো।

লেখক : চিফ নিউট্রিশন অফিসার ও বিভাগীয় প্রধান (অব.), বারডেম। সভাপতি, ডায়াবেটিস নিউট্রিশনিস্ট সোসাইটি অব বাংলাদেশ, পপুলার ডায়াগনস্টিক সেন্টার, শ্যামলী ও অ্যাডভান্স হাসপাতাল, ঢাকা।