লাহরি বিফ কড়াই ভুনা

যা লাগবে : গরুর মাংস এক কেজি, টমেটো কিউব কাটা দুই পিস, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, গোটা শুকনা মরিচ ছয়টি, টমেটো পেস্ট তিন টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, শাহি জিরা এক চা চামচ, সয়াবিন তেল পৌনে এক কাপ।

যেভাবে করবেন : মাংস পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন, কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে সব বাটা মসলা, মরিচ গুঁড়া, গোটা মরিচ ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে মাংস দিন, রান্না করুন দশ মিনিট। মাংসের গায়ে মসলা লেগে এলে টমেটো দিয়ে আরও রান্না করুন, এবার পরিমাণমতো পানি দিয়ে রান্না করুন। সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত এবার টমেটো পেস্ট ও জিরা দিয়ে নিন, মাংস ভুনা ভুনা হয়ে গেলে গোলমরিচ ও ঘি দিয়ে দমে রাখুন দশ মিনিট, তৈরি হয়ে গেল লাহরি বিফ কড়াই ভুনা।

স্পেশাল বিরিয়ানি

যা লাগবে : গরুর মাংস ২ কেজি, চাল ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪ কাপ, পোস্তদানা ১ টেবিল চামচ, বাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট ১ টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা আধা কাপ, শাহি জিরা ১ চা চামচ, কিশমিশ ইচ্ছামতো, আলু বোখারা ১০-১২টি, দুধ আধা কাপ, আলু সিদ্ধ ১ পোয়া, মাওয়া আধা কাপ, বিরিয়ানি এসেন্স সামান্য, ঘি বা তেল ১ কাপ বা আধ কাপ, জর্দা রং বা জাফরান সামান্য, টকদই আধা কাপ।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পরে পেঁয়াজ বাদামি হলে একটু কষাতে হবে, পানি, আদা ও রসুন বাটা দিয়ে। কষানো মসলার তেল বের হলে মাংস দিতে হবে। পরে কাঁচামরিচ, টকদই, টেস্টিং সল্ট, বাদাম, পোস্ত বাটা দিয়ে মাংস সিদ্ধ হওয়া অবধি অপেক্ষা করতে হবে। সিদ্ধ হলে পানি, গুঁড়াদুধ, লবণ, বিরিয়ানি মসলা ও এসেন্স দিয়ে পানি ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে আবার বলক এলে দমে বসাতে হবে। সেই সময় আলু, মাওয়া, ঘি দিয়ে ঢেকে দিয়ে রাখতে হবে ১০-১৫ মিনিট।

মাওয়া

যা লাগবে : গুঁড়াদুধ আধা কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। ফ্রিজ থেকে বের করে গ্রেট করতে হবে। ওপরে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

কাশ্মীরি বিফ

যা লাগবে : গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, টকদই আধা কাপ, কাশ্মীরি মরিচের গুঁড়া এক টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা এক টেবিল চামচ, বাদাম বাটা এক চা চামচ, দুধ লিকুইড আধা কাপ, সয়াবিন তেল ও ঘি আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, জাফরান এক চিমটি, চিনি এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : মাংস কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন, দুধের মধ্যে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। দই ফেটিয়ে রাখুন, মাংসের সঙ্গে পেঁয়াজ বাটা, মরিচ গুঁড়া, লবণ, তেল ও টক দই মিশিয়ে দুই ঘণ্টা মেরিনেট করুন। কড়াইতে মাখানো মাংস দিয়ে চুলায় ঢেকে রান্না করুন মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। অল্প তাপে, মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন, মাংস সিদ্ধ হলে বাদাম বাটা, পোস্ত বাটা’ জাফরান মিশানো দুধ ও ঘি দিয়ে ভালো করে ঢেকে রান্না করুন দশ মিনিট। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। তৈরি হল কাশ্মীরি বিফ।

মালাই গোশত

যা লাগবে : গরুর মাংস এক কেজি, দুধের রস দুই টেবিল চামচ, টকদই আধা কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা এক টেবিল চামচ, কিশমিশ বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ১০-১২টা, লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ, গরম মসলা এক চা চামচ, চিনি এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর মাংস পরিষ্কার করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন, পরে প্রত্যেক উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে দুই ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রেখে দিন, এবার কড়াইতে সয়াবিন তেল ও এক কাপ পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে নিন সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। শেষে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢাকনা ছাড়া নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিন, তৈরি হয়ে গেল মালাই গোশত।

ভুঁড়ি ভুনা

যা লাগবে : গরুর বট এক কেজি, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া এক চা চামচ করে, জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, কাঁচামরিচ ১০-১৫টি, আদা ও রসুন কুচি দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা এক চা চামচ, সয়াবিন তেল এক কাপ, তেজপাতা দুইটি, ঘি দুই টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর বট পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন, এবার আদা, রসুন, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, জিরা গুঁড়া, লবণ তেজপাতা দিয়ে সিদ্ধ করুন, দুই-তিন ঘণ্টা। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি বেরেস্তা করুন। সিদ্ধ করা বট ভাজা ভাজা করে গরম মসলা গুঁড়া, কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন, তৈরি হয়ে গেল বট-ভুঁড়ি ভুনা।

রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা খানম সুমি আলোকচিত্রী মনির আহমেদ

ডিম ছাড়া রঙিন ব্রাউনি

যা লাগবে : ১/২ কাপ ময়দা, ১০০ গ্রাম মাখন, ১৭০ গ্রাম চিনি, ১/২ চা চামচ কোকো পাউডার, ১ চা চামচ বেকিং পাউডার, ১ চা চামচ লাল, সবুজ, চকোলেট খাবারের রং, ১ কাপ পানি ঝরানো টক দই, এক চিমটি লবণ।

যেভাবে করবেন : একটি বাটিতে ময়দা, বেকিং পাউডার, লবণ এবং কোকো পাউডার মিশিয়ে নিন। এবার ময়দার মিশ্রণে চিনি মিশিয়ে নিন। অন্য একটি পাত্রে পানি ঝরানো টক দই, ভ্যানিলা এসেন্স এবং মাখন নিয়ে একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন। এবার ময়দার মিশ্রণের সঙ্গে দই-এর মিশ্রণ মিশিয়ে নিন। এ মিশ্রণ ৩ ভাগ করে এক এক ভাগে লাল, সবুজ ও চকোলেট রং মিশান। এবার ৩টা বেকিং ট্রেতে তেল ব্রাশ করে ময়দা ছড়িয়ে ৩ রঙের ব্যাটার ৩টা বেকিং ট্রেতে ঢেলে দিন। ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে গরম করে ৩৫-৪০ মিনিটের জন্য ব্যাটারটি বেক করুন। বেক হয়ে গেলে টুথপিক দিয়ে চেক করে নামিয়ে নিন। বেকিং ট্রেটি বাইরে বের করে ঠাণ্ডা করে নিয়ে ছোট ছোট পিস করে কেটে পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

মাটন টিক্কা কাবাব

যা লাগবে : হাড় ছাড়া কাটা খাসির মাংস ৪০০ গ্রাম, আদাকুচি এবং আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/২ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদের গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ আধা চা চামচ, দই ২ থেকে ৩ কাপ, কারি পাউডার আধা চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, অলিভ অয়েল ১ টেবিল চামচ, ধনিয়াপাতা আধা চা চামচ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে মাংসের সঙ্গে অন্য সব মসলা মিশিয়ে নিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে দিন। এবার গ্রিলটিকে গরম করে নিন এবং শিকের মধ্যে ঢুকিয়ে গ্রিল করতে দিন। গ্রিল হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

আলমন্ড ব্রাউনি শট

যা লাগবে : ১০০ গ্রাম গুঁড়া করা ক্রিম বিস্কুট, ৪ চামচ পাউডার চিনি, ১/৪ চা চামচ ভ্যানিলা এসেন্স, ১/২ কাপ দুধ, ৪ চামচ আধাভাঙা আলমন্ড, ১/২ চা চামচ বেকিং পাউডার, ২ চামচ গলানো মাখন, ১/৪ চা চামচ তেল, ১ চামচ ময়দা।

ক্রিমের জন্য যা লাগবে : ১ কাপ ওহিপিং ক্রিম, ১/৪ চা চামচ ভ্যানিলা এসেন্স, ২ চামচ আইস সুগার।

যেভাবে করবেন : বিস্কুট গুঁড়া করে একটি বাটিতে নিয়ে তাতে চিনি আর ভ্যানিলা এসেন্স মিশান। উপর থেকে আলমন্ড, মাখন দিয়ে অল্প অল্প দুধ মিশিয়ে একটি গাঢ় ব্যাটার তৈরি করে নিন। সবার শেষে বেকিং পাউডার মিশিয়ে নিন। বেকিং পাত্রে তেল ব্রাশ করে ময়দা ডাস্ট করে নিন। ব্যাটারটি পাত্রে ঢেলে দিন। ওভেন ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে গরম করে ৩০ মিনিটের জন্য ব্রাউনি বেক করে নিন। ব্রাউনি থেকে ছোট কুকি কাটার দিয়ে গোল গোল কেটে নিন।

ক্রিমের জন্য একটি বাটিতে ক্রিম, চিনি আর ভ্যানিলা এসেন্স নিয়ে ফেটিয়ে নিন। এবার শট বানানোর জন্য গ্লাস নিন। গ্লাসের ভেতরে প্রথমে গোল করে কাটা একটি করে ব্রাউনি দিয়ে প্রথম লেয়ার তার ওপর ক্রিমের একটি লেয়ার করে তার উপরে আবার একটি ব্রাউনির লেয়ার করে নিন। আবার উপরে ক্রিমের লেয়ার করে তার ওপর চকো চিপস ছড়িয়ে ঠাণ্ডা ঠাণ্ডা পরিবেশন করুন।

মাটন শিক কাবাব

যা লাগবে : মাটন কিমা ১ কেজি, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা পেঁপে বাটা ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, বড় কালো এলাচ ৩টা, ছোট এলাচ ৬টা, তেজপাতা ৩টা, দারুচিনি ৪/৫ পিস, কালো গোলমরিচ ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, কাবাব চিনি ৮/১০টা, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, শাহি জিরা ২ চা চামচ, শিক ৮/১০টা, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল পরিমাণমতো

যেভাবে করবেন : প্রথমে মাংস ধুয়ে নিয়ে পানি ঝরাতে হবে। এবার পেঁয়াজ বাটা, পেঁপে বাটা, লবণ, তেল, জিরা বাটা, আদা ও রসুন বাটাসহ বাকি সব মসলা দিয়ে খুব ভালো করে মাখাতে হবে। মসলাগুলো দিয়ে মাখিয়ে ২/৩ ঘণ্টা মেরিনেট করে রেখে দিন। এবার মেরিনেট করা মাংসগুলো শিকে গেঁথে নিন। এরপর এটা কয়লায় আগুনে ঝলসিয়ে নিয়ে চারপাশ পোড়া পোড়া করে নামিয়ে নিন। নান, পোলাউ, গরম ভাত, লাচ্ছা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রেসিপি দিয়েছেন আঞ্জুমান জাহিদ সেতু আলোকচিত্রী মনির আহমেদ

বিফ সাম্বাল

যা লাগবে : গরুর রানের মাংস দুই কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ ও তেল পরিমাণমতো, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : সব মসলা পেস্ট করে মাংসের সঙ্গে মেরিনেট করে রাখতে হবে। ৩০ মিনিট এবার একটি পাত্রে পানি দিয়ে মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। এবার সিদ্ধ বিফ তুলে অন্য পাত্রে তেল গরম করে বাদামি করে ভেজে নিতে হবে।

সাম্বাল তৈরি

যা লাগবে : রসুন ৩ কোয়া, বড় টমেটো ৫টি, পেঁয়াজ বাটা ও কুচি ১ টেবিল চামচ, মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, চিংড়ি শুঁটকি বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো, তেঁতুল গোলা ১ টেবিল চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : গরম পানিতে টমেটো সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে মেখে নিতে হবে। তেল, গরম করে রসুন পেঁয়াজ লাল করে ভেজে সব উপকরণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে সাম্বাল তৈরি করে মাংসের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

মসলা পোলাও

যা লাগবে : চিনি গুঁড়া চাল ১ কেজি, আস্ত জিরা ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা, লবঙ্গ, গোল মরিচ ৭টা করে। এলাচ, দারুচিনি, কাঁচা মরিচ ৬টি, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা ও রসুন বাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, তেল ১.৫ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : তেল ও ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে এতে আদা ও রসুন বাটা সব মসলা দিয়ে চাল দিয়ে ভেজে পানি দিয়ে পোলাও রান্না করতে হবে। কাঁচা মরিচ ঘি ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে দমে রেখে পোলাও রান্না করতে হবে।

গোলা কাবাব

যা লাগবে : গরুর কিমা ৫০০ গ্রাম, টক দই এক চা চামচ, ময়দা ও বেসন দুই চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, আদাবাটা এক চা চামচ, চাটমসলা এক চা চামচ, গরম মসলা আধা চা চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, খোসাসহ পেঁপে বাটা এক চা চামচ, লেবুর রস এক চা চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, টালা শুকনা মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, গরম কয়লা এক টুকরা, তেল কাঁচামরিচ বাটা এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর কিমার সঙ্গে সব উপকরণ নিয়ে ব্লেন্ডারে অথবা পাটায় বেটে নিতে হবে। এবার মিশ্রণটা বাটিতে রেখে গরম কয়লা দিয়ে ধোঁয়া উঠলে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে নিতে হবে। ধোঁয়া উঠা শেষ হলে হাতে তেল নিয়ে কাবাব বানিয়ে ভেতরে একটা স্ট্র দিয়ে গোলা কাবাবের শেপ আনতে হবে। এবার অল্প তেলে ভাজতে হবে। মোটা করে কাটা পেঁয়াজ একটু তেলে ভেজে কাবারের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

বিফ নেহারি

যা লাগবে : গরুর পায়া দুই কেজি, আদাবাটা এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন বাটা এক চা চামচ, রসুন কুচি এক চা চামচ, কাঁচামরিচ ছয়টি, গোলমরিচ, লবঙ্গ, তেজপাতা ছয়টা করে এলাচ/দারুচিনি চারটা করে জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, হলুদ ও শুকনা মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, ময়দা দুই চা চামচ, গুঁড়া দুধ দুই চা চামচ, সরিষার তেল এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর পায়া ছোট করে কেটে পরিষ্কার করে পরিমাণমতো পানি দিয়ে তাতে সব মসলা দিয়ে তিন/চার ঘণ্টা জ্বাল দিতে হবে। এরপরে ময়দা দুধে গুলিয়ে দিয়ে ঘন হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে অন্য পাত্রে তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ রসুন ভেজে নেহারির মধ্যে দিয়ে তিন মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

আচারি কলিজা

যা লাগবে : গরুর কলিজা ৭০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, আদা বাটা এক চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

তেঁতুলের গোলা এক টেবিল চামচ, আমের আচার এক টেবিল চামচ, গোটা শুকনা মরিচ চারটা, পাঁচফোড়ন আধা চা চামচ, রসুন কোয়া পাঁচটি, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, পোস্ত ও সরিষাবাটা এক চা চামচ, চিনি স্বাদমতো, সরিষার তেল দেড় কাপ।

যেভাবে করবেন : কলিজা ছোট করে কেটে নিতে হবে। হলুদ ও লবণ গরম পানিতে দিয়ে তাতে কলিজাগুলো দিয়ে ফুটিয়ে পানি ফেলে দিতে হবে। এবার তেলে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে সব মসলা দিয়ে কলিজা কষিয়ে অল্প পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। তেঁতুল গোলা দিতে হবে, অন্য পাত্রে তেল গরম করে তাতে রসুন, পেঁয়াজ ভেজে শুকনা মরিচ ও পাঁচফোড়ন কলিজা দিয়ে তাতে আচার দিয়ে পাঁচ মিনিট রান্না করতে হবে।

মাটন সিকান্দারি রান

যা লাগবে : খাসির রান-১টি, টক দই ১ কাপ, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, টমেটো সস ১ কাপ, ঘি ও তেল ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, পোস্ত ও বাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, ঘন দুধ ১ কাপ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো, কিশমিশ বাটা ২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ বাটা ২ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ।

যেভাবে করবেন : খাসির রান ধুয়ে কাঁটা চামচ দিয়ে কেঁচে নিতে হবে। এবার সমস্ত বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে টক দই, সস, দিয়ে মাংস ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এবার পানিতে সিদ্ধ করে নিতে হবে, এবার প্যানে তেল ও ঘি দিয়ে সিদ্ধ রানটা ভেজে নিতে হবে। ভাজা হলে ঘন দুধ, গরম মসলা গুঁড়া, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কিশমিশ বাটা দিয়ে অল্প আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করতে হবে। নামিয়ে বাদাম কুচি, বেরেস্তা ও কিশমিশ দিয়ে

সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।