রেসিপি দিয়েছেন আঞ্জুমান্দ জাহিদ সেতু

ঝাল তেহারি

যা লাগবে : চিনিগুঁড়া চাল এক কেজি, গরুর মাংস দুই কেজি, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন কুচি দুটি, রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, জিরা ও ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, টকদই এক কাপ, তেহারি মসলা এক প্যাকেট, কাঁচামরিচ, সরিষার তেল দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, আচার পরিবেশনের জন্য।

যেভাবে করবেন : চাল ভালো করে ধুয়ে নিন। মাংস ছোট করে কেটে নিন। অর্ধেক পেঁয়াজ কুচি বেরেস্তা করে নিন। এবার প্যানে তেল দিয়ে সব বাটা ও কাটা মসলায় মাংস দিয়ে কষিয়ে গুঁড়া মসলা দিয়ে নেড়ে পানি দিয়ে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। এবার অন্য পাত্রে তেলে চাল ভেজে পানি দিয়ে রান্না করতে হবে। চাল ফুটে এলে রান্না করা মাংস দিয়ে ভালো করে নেড়ে ওপরে সরিষার তেল ও বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে দমে রাখতে হবে। আচার দিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

ডাল গোশত

যা লাগবে : ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, মুগডাল ২৫০ গ্রাম, গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, পেঁয়াজ বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন কুচি একটা ও রসুন বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, শুকনামরিচ গুঁড়া দুই চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া দুই চা চামচ, সরিষার তেল দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো, আস্ত শুকনা মরিচ সাতটি, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, এলাচ, দরুচিনি, লবঙ্গ চারটি করে।

যেভাবে করবেন : মুগডাল ভেজে নিতে হবে। ভাজা মুগডাল ও ছোলার ডাল, লবণ, পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, মরিচ গুঁড়া, আদা বাটা দিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। অন্য পাত্রে সব মসলা দিয়ে মাংস কষিয়ে সিদ্ধ করতে হবে। সিদ্ধ হলে মাংসের সঙ্গে ডাল দিয়ে রান্না করতে হবে। দশ মিনিট একটি প্যানে সরিষার তেলে পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, শুকনামরিচ ও পাঁচফোড়ন ভেজে ডাল গোশতে দিয়ে নেড়ে পাঁচ মিনিট অল্প আঁচে রেখে দিতে হবে।

ছিটা রুটি

যা লাগবে : চালের গুঁড়া দুই কাপ, ময়দা আধা কাপ, লবণ এক চা চামচ, হালকা গরম পানি পারিমাণ মতো, তেল সামান্য।

যেভাবে করবেন : চালের গুঁড়া ও ময়দার সঙ্গে লবণ ও হালকা গরম পানি অল্প অল্প করে দিয়ে মিশিয়ে ব্যাটার বানাতে হবে। এবার তাওয়ায় সামান্য তেল ব্রাশ করে, তাতে হাত ডুবিয়ে ব্যাটার নিয়ে ছিটিয়ে ছিটিয়ে দিয়ে ঢেকে ছিটারুটি বানাতে হবে। মাংসের সঙ্গে এ রুটি পরিবেশন করতে হবে।

শাহি তেহারি

যা লাগবে : গরুর মাংস দেড় কেজি, চাল ৫০০ গ্রাম, বাদাম+পোস্ত বাটা দুই চা চামচ, তেল ও ঘি দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ১০টি, টকদই ও ঘনদুধ আধা কাপ করে, লবণ ও চিনি স্বাদমতো, টমেটোসস আধা কাপ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, গোলাপজল এক চা চামচ, এলাচ-দারুচিনি-লবঙ্গ-জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া দুই চা চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর মাংস ছোট করে কেটে সব মসলা দিয়ে মেখে পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তাতে মাংস রান্না করতে হবে। অন্য পাত্রে তেলে চাল ভেজে পরিমাণমতো পানি দিয়ে ফুটে উঠলে রান্না করা মাংস দিয়ে দমে রাখতে হবে।

ভিন্ন পদের হালুয়া

রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা নাজনীন সুমি

বেসনের হালুয়া

যা লাগবে : চিনি ১ কাপ, পানি ১ কাপ, ইয়েলো ফুড কালার/জর্দার রং (পরিমাণমতো), এলাচ গুঁড়া হাফ চা চামচ, ঘি আধা কাপ, বেসন ১ কাপ (বুটের ডালের), ঘন তরল দুধ ১ কাপ, লবণ সামান্য।

যেভাবে করবেন : চিনি এবং পানি একসঙ্গে জ্বাল করে সিরা বানিয়ে নিন। চিনি গলে গেলে ফুড কালার এবং এলাচ গুঁড়া দিন। ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। সিরা কয়েকবার ফুটে উঠলেই চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

এবার চুলায় আরেকটি প্যান বসিয়ে তাতে ঘি দিন। ঘি গরম হলে এতে আগে থেকে চেলে রাখা বেসন দিয়ে নেড়ে দিন। এখন অল্প আঁচে ঘি-এর সঙ্গে বেসন ভালোভাবে মিশিয়ে ভেজে নিতে হবে।

বেসন ভাজা হয়ে গেলে এতে আগে থেকে বানিয়ে রাখা শিরা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ২/১ বার নেড়ে এতে দুধ এবং লবণ দিন।

অল্প আঁচে অনবরত নাড়তে হবে। অল্প আঁচে কিছু সময় নাড়ার পরই হালুয়া শুকিয়ে প্যানের গা ছেড়ে আসবে তখনই চুলা থেকে নামিয়ে ঘি ব্রাশ করা ট্রেতে ঢেলে দিতে হবে। কিছু বাদাম কুচি দিয়ে হালকা হাতে চেপে দিতে হবে। কিছুটা ঠান্ডা হলে হাত দিয়ে গোল গোল করে পছন্দমতো ছাঁচে বসিয়ে হালুয়া বানিয়ে নিন।

চালকুমড়ার হালুয়া

যা লাগবে : কচি চালকুমড়া ১টি, চিনি ১/২ কাপ, সুজি ৪ টেবিল চামচ, গুঁড়াদুধ ১/২ কাপ, সবুজ রং কয়েক ফোঁটা বা পরিমাণমতো, ঘি ১ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, বাদাম কুচি ১/২ কাপ, লবণ সামান্য।

যেভাবে করবেন : চালকুমড়ার খোসা ফেলে ফালি করে কেটে নিন। এবার চালকুমড়ার মাঝখানের নরম অংশ-বিচির অংশ কেটে ফেলে দিয়ে ছোট টুকরা করে নিন। এরপর চালকুমড়া সিদ্ধ করে ঠান্ডা হলে ২ কাপের মতো ব্লেন্ড করে নিন। এবার ব্লেন্ড করা চালকুমড়া ও চিনি চুলায় দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ার পর ঘন হয়ে এলে সুজি, গুঁড়াদুধ দিয়ে অল্প আঁচে ভালোভাবে নেড়ে নিন। ৫-৬ মিনিট নাড়ার পর এতে সবুজ রঙের ফুড কালার পরিমাণমতো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। হালুয়ার মিশ্রণ শুকিয়ে প্যানের গা ছেড়ে এলে এতে ঘি, এলাচ গুঁড়া, লবণ এবং বাদাম কুচি দিয়ে আবারও ভালোভাবে নেড়ে নিন। এবার যখন মনে হবে এখন ট্রেতে ঢেলে নিলে এবং ঠান্ডা হলে হালুয়ার সেপ দিয়ে কাটা যাবে তখনই চুলা থেকে নামিয়ে ঘি ব্রাশ করা ট্রেতে ঢেলে চামচ দিয়ে চারপাশে সমানভাবে ছড়িয়ে নিন। এরপর ওপরে কিছু বাদাম দিয়ে রেখে দিন ঠান্ডা হওয়ার জন্য।

ঠান্ডা হলে পছন্দমতো সেপে কেটে পরিবেশনের জন্য তৈরি হয়ে যাবে চালকুমড়ার হালুয়া।

খেজুরের পুর ভরা পেস্তা বাদামের হালুয়া

যা লাগবে : পেস্তা বাদাম ১ কাপ, গুঁড়াদুধ ২ টেবিল চামচ, চিনি ১/২ কাপ, মাওয়া ৮ টেবিল চামচ, খেজুরের গুড় ১ টেবিল চামচ বা স্বাদমতো, পানি ১/২ কাপ, খেজুর ১০-১২টি, বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ, সবুজ ফুড কালার ২ ফোঁটা, তবক পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : প্রথমে প্যানে মাওয়া, খেজুর, বাদাম এবং খেজুরের গুড় দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার নামিয়ে ঠান্ডা করে নিলেই হয়ে গেল পুর তৈরি। এবার পেস্তা বাদাম খোসা ছাড়িয়ে ব্লেন্ডারে মিহি গুঁড়া করে নিন। একটা প্যানে চিনি এবং পানি জ্বাল দিয়ে শিরা বানিয়ে নিন। শিরা একতার হলে চুলা বন্ধ করে তাতে পেস্তা বাদাম গুঁড়া এবং গুঁড়াদুধ দিয়ে ভালো করে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ভালো করে মিশে গেলে আবার চুলায় বসিয়ে ভালো করে নাড়ুন। ফুড কালার দিন। যখন প্যান থেকে হালুয়াটা উঠে আসবে তখন নামিয়ে নিন। একটু ঠান্ডা হলে এর থেকে ছোট গোল গোল লেচি কেটে নিন। একটা পলিথিনের ওপর এই লেচি নিয়ে লুচির মতো করে বেলে নিন। তারপর এ লুচির চার ধার কেটে চারকোনা আকারের করে নিন। এর মাঝে মাওয়া, খেজুর আর বাদামের পুর ভরে নিন। হাত দিয়ে পান এর খিলির আকারে গড়ে নিন। সবশেষে পানের খিলির ওপর তবক লাগিয়ে পরিবেশন করুন।

কাজু বাদামের হালুয়া

যা লাগবে : কাজু বাদাম ১ কাপ, ঘি ১/২ কাপ বা পরিমাণমতো, চিনি ১/২ কাপ বা পরিমাণমতো, এলাচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, গুঁড়াদুধ ১/২ কাপ, লবণ সামান্য, জর্দার রং কয়েক ফোঁটা, বাদাম কুচি ১/২ কাপ।

যেভাবে করবেন : বাদামের সঙ্গে সামান্য দুধ দিয়ে ব্লেন্ড করে পেস্ট বানিয়ে নিন। প্যানে ঘি গরম করে বাদামের পেস্ট ও চিনি দিয়ে নাড়ুন। চিনির পরিবর্তে কনডেন্স মিল্কও দেওয়া যেতে পারে। অল্প সময় নাড়লেই চিনির পানি শুকিয়ে বাদাম বেশ ঘন হয়ে আসবে। এরপর এতে আরও একটু ঘি, সঙ্গে এলাচ গুঁড়া, লবণ, জর্দার রং, বাদাম কুচি দিয়ে নাড়ুন। হালুয়া শুকিয়ে যখন প্যানের গা ছেড়ে আসবে তখন গুঁড়াদুধ দিয়ে নেড়ে দুধ হালুয়ার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। গুঁড়াদুধ দেওয়ার পর হালুয়া খুব তাড়াতাড়ি আঠালো হয়ে এলে অল্প সময় নেড়ে ঘি ব্রাশ ট্রেতে ঢেলে চামচ দিয়ে চারপাশে সমানভাবে ছড়িয়ে দিন। হালুয়া গরম থাকতেই কাজু বাদাম বসিয়ে হালকা হাতে চেপে দিন। যাতে হালুয়ার সঙ্গে বাদামগুলো লেগে থাকে। ঠান্ডা হলে হালুয়া ২-৩ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিন। এবার ইচ্ছামতো সাইজে এবং সেপে কেটে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে কাজু বাদামের হালুয়া।

রকমারি হালুয়ার স্বাদ

রেসিপি দিয়েছেন জিন্নাত রায়হান সুমি

বুটের ডালের হালুয়া

যা লাগবে : বুটের ডাল ২০০ গ্রাম, চিনি ২০০ গ্রাম, ঘন দুধ এক কাপ, গুঁড়া দুধ পরিমাণমতো, ঘি আধা কাপ + ২ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, ফুড কালার পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : বুটের ডাল চার ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে সিদ্ধ করে বেটে নিন। কড়াইতে চার ভাগের এক কাপ ঘি দিয়ে বেটে নেওয়া ডাল ভুনার পর আবারও ঘনদুধ দিয়ে ভুনে নিন। এবার চিনি দিয়ে নাড়ুন। চিনির পানি টেনে এলে এর মধ্যে গুঁড়াদুধ, এলাচ গুঁড়া ও ঘি দিয়ে ভুনতে থাকুন। হালুয়া তাল বেঁধে কড়াই থেকে আলগা হয়ে এলে অবশিষ্ট ঘি দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে সাজ দিয়ে ডিজাইন করে পরিবেশন করুন।

নারিকেল বরফি

যা লাগবে : নারিকেল কোরা দুই কাপ, চিনি দুই কাপ, গুঁড়াদুধ ৩ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, গ্লুকোজ গাম- ১ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : এলাচ গুঁড়া ও গ্লুকোজ গাম ছাড়া অন্য উপকরণ একসঙ্গে মেখে রেখে দিন। যখন পানি উঠবে কড়াইতে নিয়ে জ্বাল করুন। গ্লুকোজ গাম দিয়ে দিন। আরও কিছুক্ষণ নেড়ে গুঁড়াদুধ দিন। ঘন হয়ে এলে এলাচ গুঁড়া দিন। আঠালো হয়ে এলে গ্রিজ করা ট্রেতে ঢেলে একটু ঠান্ডা হলে বরফি কেটে পরিবেশন করুন। গ্লুকোজ গাম না দিলেও সমস্যা নেই।

গাজরের হালুয়া

যা লাগবে : গ্রেট করা গাজর তিন কাপ, চিনি এক কাপ, গুঁড়াদুধ এক কাপ, এলাচ গুঁড়া সামান্য, পেস্তাবাদাম কুচি দুই টেবিল চামচ, ঘি তিন টেবিল চামচ, কিশমিশ এক টেবিল চামচ, গোলাপজল এক চা চামচ, দরুচিনি দুই টুকরা।

যেভাবে করবেন : ওভেন প্রুফ ডিসে ঘি, চিনি, গ্রেট করা গাজর, এলাচ গুঁড়া দারুচিনি একসঙ্গে মিশিয়ে পাত্রের ঢাকনা খুলে মাইক্রো পাওয়ার হাই সেট করে তিন মিনিট রাঁধুন। তিন মিনিট পর পাত্র বের করে পেস্তা, কিশমিশ, গুঁড়াদুধ একসঙ্গে মিশিয়ে পাত্রের ঢাকনা বন্ধ করে আট মিনিট রান্না করুন। আট মিনিট পর পাত্র ওভেন থেকে বের করে ভালো করে নেড়ে ডিসের ঢাকনা বন্ধ করে পাঁচ মিনিট রেখে দিন। একটা পাত্রে ঘি মেখে রান্না করা গাজর ঢেলে দিন। ঠান্ডা হলে পছন্দমতো সেপ করে কেটে পরিবেশন করুন।

মুগ মোহিনী

যা লাগবে : মুগ ডাল ২০০ গ্রাম, চিনি ২০০ গ্রাম, ঘনদুধ এক কাপ, গুঁড়া দুধ পরিমাণমতো, ঘি আধা কাপ +২ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, ফুড কালার প্রয়োজনমতো।

যেভাবে করবেন : মুগ ডাল ১ ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে সিদ্ধ করে বেটে নিন। কড়াইতে চার ভাগের এক কাপ ঘি দিয়ে বেটে নেওয়া ডাল ভুনার পর আবারও ঘনদুধ দিয়ে ভুনে নিন। এবার চিনি দিয়ে নাড়ুন। চিনির পানি টেনে এলে এর মধ্যে গুঁড়াদুধ, এলাচ গুঁড়া ও ঘি দিয়ে ভুনতে থাকুন। হালুয়া তাল বেঁধে কড়াই থেকে আলগা হয়ে এলে অবশিষ্ট ঘি দিয়ে মিশিয়ে নামিয়ে সাজ দিয়ে ডিজাইন করে পরিবেশন করুন।

নেশেস্তার হালুয়া

যা লাগবে : সুজি ৫০০ গ্রাম, পানি দেড় লিটার, চিনি ৮০০ গ্রাম, ঘি তিন ভাগের এক কাপ, এলাচ তিন-চারটি, দারুচিনি এক ইঞ্চি করে দুই-তিন টুকরা, কেওড়া+গোলাপজল এক+এক চা চামচ, সবুজ বা জাফরানি রং সামান্য, সাজানোর জন্য তবক, বাদাম কুচি।

যেভাবে করবেন : অর্ধেক পানি দিয়ে সুজি ভিজিয়ে রাখুন সাত-আট ঘণ্টা, সুজি হাত দিয়ে ভালোভাবে কচলে পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিন। সুজির যে দলা বের হবে তার সঙ্গে অবশিষ্ট পানি দিয়ে কচলে ছেঁকে নিন। সুজির যে পাতলা মাড় বের হবে তা আবার পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ছেঁকে নিন। এ মাড়টুকুই নেশেস্তা।

একটি হাঁড়িতে চার ভাগের এক কাপ ঘি দিয়ে গরম হলে থেঁতো করে এলাচ, দারুচিনি দিয়ে নেড়ে চিনি ও চারভাগের এক কাপ পানি দিন। চিনি গুলে গেলে নেশেস্তা, গোলাপজল+কেওড়াজল রং দিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। মৃদু আঁচে রান্না করুন। হালুয়া ঘন হয়ে এলে এক টেবিল চামচ ঘি রেখে বাকিটা দিয়ে দিন। নাড়তে নাড়তে হালুয়া যখন প্যানের গা থেকে আলগা হয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিন। একটি প্লেটে এক টেবিল চামচ ঘি মেখে গরম হালুয়া সঙ্গে সঙ্গে ঢেলে সমান করে বাদামকুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।