কাশ্মীরি মাটন কারি

যা লাগবে: মাটন ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, ধনিয়া গুঁড়া ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ৩ চা চামচ, লালমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ২টি করে, টকদই ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২ চা চামচ, টমেটো কুচিয়ে রাখা ১ কাপ, জায়ফল জয়িত্রী গুঁড়া ১ চা চামচ, শুকনো প্যানে টেলে নেওয়া জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, কাজু বাদাম পেস্ট ১ চা চামচ।

যেভাবে করবেন: কড়াইতে তেল গরম হলে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা ফোড়ন ও পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। এবার পানি ঝরানো মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। সঙ্গে এক এক করে ধনিয়া গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, লালমরিচ গুঁড়া, টমেটো, লেবুর রস, লবণ, হলুদ গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মসলা থেকে তেল বের হয়ে এলে টকদই ও বাদাম পেস্ট দিয়ে কষিয়ে নিন। সিদ্ধ হওয়ার জন্য পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন ৩০ মিনিটের জন্য। এবার জায়ফল জয়িত্রী গুঁড়া, টেলে রাখা জিরা গুঁড়া, গোলমরিচ গুঁড়া দিয়ে অল্প আঁচে জ্বাল দিতে থাকুন। ঝোল ঘন হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে নামিয়ে গরম ভাত, পোলাও কিংবা নানের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

নওয়াবি সেমাই

যা লাগবে: ঘি ২ টেবিল চামচ, লাচ্ছা সেমাই ২ প্যাকেট (প্রতি প্যাকেট ১৮০ গ্রাম করে), চিনি ১ কাপ, গুঁড়াদুধ ৩ টেবিল চামচ, কাজু ও পেস্তা বাদাম ক্রাশ করা ১ টেবিল চামচ। ক্রিম তৈরির জন্য-দুধ ১ লিটার, ১/২ কাপ কনডেন্স মিল্ক, ১/২ কাপ ক্রিম, কর্নফ্লাওয়ার ৪ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন: একটি প্যানে ঘি দিয়ে গরম হয়ে এলে লাচ্ছা সেমাই হালকা করে ভেজে নিন। কিছুটা ভাজা হয়ে গেলে চিনি দিন এবং ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর গুঁড়াদুধ দিয়ে ৬-৭ মিনিট রান্না করুন। সেমাইয়ের রংটি হালকা বাদামি হয়ে এলে নামিয়ে রাখুন। ১ লিটার দুধ জ্বালিয়ে ১/২ লিটার করে চুলায় মিডিয়াম আঁচে এর মধ্যে কনডেন্স মিল্ক এবং গুঁড়াদুধ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর ক্রিম ও কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে হ্যান্ড বিটারের সাহায্যে ভালোভাবে মিশিয়ে স্মুথ করুন। ১০ মিনিট রান্না করার পর একটি ঘন ক্রিম হবে। এখন ভেজে রাখা সেমাইগুলো একটি সার্ভিং ডিশে ১/৪ ভাগ ছড়িয়ে দিন। এরপর পুরো সেমাইয়ের ওপর সম্পূর্ণ ক্রিম আলতোভাবে ঢেলে দিন। এখন ৪-৫ মিনিট অপেক্ষা করুন। ঠান্ডা হয়ে এলে বাকি সেমাই হাত দিয়ে ওপরে ভালোভাবে ছড়িয়ে দিন। এখন এর ওপর কাজু ও পেস্তা বাদাম সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপি দিয়েছেন রেনেসন্স ঢাকা গুলশান হোটেলের এক্সিকিউটিভ শেফ সৌরভ