বিশ্ব খাদ্য দিবসে এবারের প্রতিপাদ্য নির্ধারণ করা হয়েছে ‘উন্নত জীবন ও সমৃদ্ধ ভবিষ্যতের জন্য খাদ্যের অধিকার’। এ নিয়েই মূলত আজকের নিবন্ধ। ১৯৪৮ সালে জাতিসংঘের সর্বজনীন মানবাধিকার ঘোষণার ২৫/১ ধারায় প্রত্যেক মানুষের খাদ্যের অধিকার নিশ্চিত করার কথা উল্লেখ আছে। বাংলাদেশের সংবিধানের ১৫(ক) ও ১৮(১) অনুচ্ছেদ অনুযায়ী, রাষ্ট্রের সব নাগরিকের জন্য খাদ্যের মৌলিক চাহিদা পূরণ আবশ্যক। বিগত দশকে দেশে খাদ্যব্যবস্থায় ব্যাপক পরিবর্তন এসেছে। দারিদ্র্যপীড়িত ও দুস্থ পরিবারগুলোর জন্য খাদ্যশস্যের উৎপাদন বৃদ্ধি এবং পুষ্টিকর নিরাপদ খাদ্য বিষয়ে সচেতনতামূলক বিভিন্ন পদক্ষেপ ও কার্যক্রম গ্রহণ করা হয়েছে। ফলে আমরা ইতোমধ্যে ধানভিত্তিক খাদ্য নিরাপত্তা অর্জন করতে সক্ষম হয়েছি। তবে পুষ্টিসমৃদ্ধ খাদ্য নিশ্চিত করা এখন আমাদের নতুন চ্যালেঞ্জ।

ক্ষুধা নিয়ে বাংলাদেশে আপাতত কোনো দুশ্চিন্তা নেই ঠিকই, কিন্তু চিন্তা এখন অদৃশ্য ক্ষুধা বা অপুষ্টিকে ঘিরে। দেশের কৃষক প্রতিবছর প্রায় চার কোটি টন চাল উৎপাদন করছেন। অনেক প্রাকৃতিক দুর্যোগ থাকা সত্ত্বেও এটি আমাদের বিশাল সাফল্য। কিন্তু খাদ্য হিসাবে আমাদের শুধু কার্বোহাইড্রেট বা শর্করা খেলে চলবে না, প্রয়োজন সুষম খাদ্য। সুষম খাদ্য বলতে আমরা বুঝি শর্করা, আমিষ, স্নেহ, খনিজ লবণ, ভিটামিন ও পানি সবকিছুর সম্মিলন। সুস্থ ও নিরোগ থাকার জন্য আমাদের নিয়মিত সুষম খাদ্য গ্রহণ করা দরকার। আমাদের দেশের সাধারণ মানুষ আর্থিক অসচ্ছলতা বা সচেতনতার অভাবে বিভিন্ন পুষ্টিকর খাবার যেমন-মাছ, মাংস, দুধ, ডিম, কলা, আঙুর, আপেল ইত্যাদি অনেক ক্ষেত্রে গ্রহণ করতে পারে না বা পরিমাণে কম গ্রহণ করে। এ অবস্থায় ক্রমবর্ধমান জনসংখ্যার পুষ্টি চাহিদা মেটানো সরকারের জন্য চ্যালেঞ্জ হয়ে দাঁড়িয়েছে। এ চ্যালেঞ্জ মোকাবিলায় জনগণের জীবন ও স্বাস্থ্য সুরক্ষার জন্য নিরাপদ ও পুষ্টিসমৃদ্ধ খাদ্যপ্রাপ্তির অধিকার নিশ্চিত করার লক্ষ্যে বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউট (ব্রি) বিভিন্ন পুষ্টি উপাদান যেমন-জিংক, আয়রন, প্রোটিন, মিনারেলস্সহ শরীরের অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যোপাদানগুলো দেহের প্রয়োজন অনুসারে চালে সংযোজন, সরবরাহ বা পরিমাণে বৃদ্ধি করার লক্ষ্যে কাজ করছে। পুষ্টিসমৃদ্ধ জাত উদ্ভাবনে বিশ্বের সর্বাধুনিক বায়োফর্টিফিকেশন ও জিএম প্রযুক্তি ব্যবহার করা হচ্ছে।

ভাত আমাদের প্রধান খাদ্য। দেশে মাথাপিছু চালের গ্রহণ হার হিসাবে মোটামুটি দৈনিক যে পরিমাণে পুষ্টি আমরা চাল বা ভাত থেকে পাই, তা কোনোভাবেই আমাদের চাহিদার সমান নয়। এ কারণে খাদ্যের চাহিদা মিটলেও পুষ্টির চাহিদায় পূরণে আমরা এখনো অনেক পিছিয়ে। দেশে ৫ বছরের কমবয়সি শিশুর প্রায় দু-তৃতীয়াংশই কোনো না কোনো মাত্রার অপুষ্টিতে ভুগছে, এর মধে ১৪ শতাংশ শিশু ভুগছে মারাত্মক অপুষ্টিতে। এর কারণ পুষ্টি সচেতনতার অভাব অথবা পুষ্টিকর খাবার ক্রয় করার অসামর্থ্যতা। এটি বিবেচনায় নিয়ে ব্রির বিজ্ঞানীরা চালে শরীরের অত্যাবশ্যকীয় খাদ্যপোদানগুলো দেহের প্রয়োজন অনুসারে সংযোজন, সরবরাহ বা পরিমাণে বৃদ্ধি করার লক্ষ্যে কাজ করছেন। কারণ, দেশের সাধারণ মানুষ দুধ, ডিম, মাংস ও অন্যান্য পুষ্টিকর খাবার কিনতে না পারলেও তারা ভাত নিয়মিত খেতে পারছে। এজন্য জিংক, আয়রন, প্রোটিন, অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট, গামা এমাইনো বিউটারিক এসিড (জিএবিএ) ও প্রো-ভিটামিন-এ সমৃদ্ধ গোল্ডেন রাইস এবং স্বল্প জিআইসম্পন্ন ডায়াবেটিক ধানসহ বিভিন্ন পুষ্টিকর ধান উদ্ভাবন করেছে ব্রি।

একটি বিষয় হচ্ছে, দুধের উৎপাদন ১০ গুণ বাড়লেও তা দেশের দরিদ্র জনগোষ্ঠীর ওপর কোনো প্রভাব ফেলে না। কেননা তাদের পুষ্টির অধিকাংশ ক্যালরি, প্রোটিন ও মিনারেল আসে ভাত থেকে। ভাত তাদের কাছে সহজলভ্য। দেশের সাধারণ মানুষ ৭০ থেকে ৭৫ শতাংশ কার্বোহাইড্রেট এবং ৬০ থেকে ৬৫ শতাংশ প্রাত্যহিক প্রোটিন ভাতের মাধ্যমে পাচ্ছে। সুতরাং, ভাতবহির্ভূত উৎস থেকে আমাদের বাকি ২৫ থেকে ৩০ শতাংশ কার্বোহাইড্রেট এবং ৩৫ থেকে ৪০ শতাংশ প্রোটিনের ঘাটতি পূরণ করার কৌশল ঠিক করতে হবে।

মানব শরীরের জন্য জিংক খুব প্রয়োজনীয় একটি খনিজ উপাদান। মানবদেহে ২০০-এরও বেশি এনজাইমের নিঃসরণে অংশগ্রহণ করে যেগুলো দেহের অনেক বিপাকীয় কাজে এটি অংশ নেয়। এছাড়া দেহে অ্যান্টি অক্সিডেন্ট হিসাবে রোগ-প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি, শর্করার ভাঙনে, দেহ কোষ বৃদ্ধিতে এবং পলিপেটাইড, গ্যাসটিন নিঃসরণের মাধ্যমে স্বাদের অনুভূতি বা রুচি বাড়াতে ভূমিকা রাখে। হাড়ের বৃদ্ধির জন্য কেরাটিন তৈরি ও তার পরিপক্বতা, ত্বকের ক্ষত সারানো, আবরণী কোষের রক্ষণাবেক্ষণ ইত্যাদি কাজে মানব শরীরে জিংকের প্রয়োজন হয়। উঠতি বয়সের কিশোর-কিশোরীদের বেড়ে ওঠার ব্যাপারে জিংকের অভাব হলে বেটে হওয়ার আশঙ্কা থাকে। জিংকসমৃদ্ধ জাতের ভাত খেলে শরীরে জিংকের প্রয়োজনীয় চাহিদা মিটবে এবং বেটে হওয়ার আশঙ্কা থাকবে না। ব্রির জিংকসমৃদ্ধ গবেষণায় প্রথম সাফল্য আসে ২০১৩ সালে। ব্রির বিজ্ঞানীরা বিশ্বের সর্বপ্রথম জিংকসমৃদ্ধ ধানের জাত ব্রি ধান৬২ উদ্ভাবন করেন। ব্রি ধান৬২ তে জিংকের পরিমাণ ১৯ মিলিগ্রাম। মানুষের শরীরে জিংকের যে পরিমাণ চাহিদা রয়েছে, তার পুরোটাই মেটাতে পারে এ জাতের চাল। সাধারণত লাল মাংস, কাঠবাদাম, চিনাবাদাম, সয়া, দুগ্ধজাত খাবার, মাশরুম, যকৃৎ এবং সূর্যমুখীর বীজ জিংকের চমৎকার উৎস; কিন্তু ভাতের মতো এগুলো সহজলভ্য নয়। পরবর্তীকালে ব্রি জিংকসমৃদ্ধ আরও ছয়টি জাত যেমন-ব্রি ধান৬৪, ব্রি ধান৭২, ব্রি ধান৭৪ এবং ব্রি ধান৮৪, ব্রি ধান১০০ ও ১০২ অবমুক্ত করে। এ জাতগুলো মানবদেহের জিংকের চাহিদা মেটাতে আদর্শ উৎস হতে পারে।

অনুরূপভাবে, প্রোটিন বা আমিষের অভাবে দেহে সুনির্দিষ্ট অভাবজনিত লক্ষণ দেখা দেয়। শরীরের প্রতিকেজি ওজনের জন্য পূর্ণবয়স্কদের ক্ষেত্রে ১ গ্রাম, শিশুদের জন্য ২-৩ গ্রাম আমিষের প্রয়োজন। গবেষণায় দেখা গেছে, যদি ১ শতাংশ প্রোটিনের পরিমাণ চালে বৃদ্ধি করা যায়, তাহলে মানব শরীরে ৬.৫ শতাংশ বেশি চাহিদা পূরণ করা যেতে পারে। আমাদের পুরোনো ধানের জাতগুলোর প্রোটিনের মাত্রা ছিল মাত্র ৮ থেকে ৯ শতাংশ। নতুন জাতগুলোয় প্রোটিনের পরিমাণ ৯ থেকে ১০ শতাংশ। উদাহরণস্বরূপ, ব্রি ধান৬২তে প্রোটিনের পরিমাণ ৯ শতাংশ, ব্রি ধান৮১তে ১০.৩ শতাংশ, ব্রি ধান৮৬তে প্রোটিনের পরিমাণ ১০.১ শতাংশ, ব্রি ধান৯০তে ১০.৩ শতাংশ, ব্রি ধান৯৬তে ১০.৮ শতাংশ, ব্রি ধান৯৮তে ৯.৫ শতাংশ, এবং ব্রি ধান১০৬তে ৮.৫ শতাংশ। মাছ, মাংস ও ডাল প্রোটিনের অন্যতম উৎস হলেও এসব খাবার ভাতের মতো সহজলভ্য নয়। ব্রি উদ্ভাবিত প্রোটিনসমৃদ্ধ জাতগুলোতে যে পরিমাণ প্রোটিন রয়েছে, তা আমাদের প্রোটিনের চাহিদার ৬০ শতাংশ পূরণ করতে সক্ষম। ভবিষ্যতে আমাদের লক্ষ্য হচ্ছে ১২ থেকে ১৩ শতাংশ প্রোটিনসমৃদ্ধ জাত উদ্ভাবন করা, যাতে আমরা চাল থেকে প্রতিদিনের প্রোটিন চাহিদার কমপক্ষে ৮০ শতাংশ পূরণ করতে পারি।

আমাদের নতুন জাত ব্রি ধান৮৪ তে আয়রনের পরিমাণ ১০ পিপিএম; আগে ব্রি উদ্ভাবিত জাতগুলোতে আয়রনের পরিমাণ ছিল ৩ থেকে ৫ পিপিএম। ব্রির ‘হেলদিয়ার রাইস’ গবেষণা কর্মসূচির অধীনে এখন ৪৫ পিপিএম জিংক এবং ১৫ পিপিএম আয়রন সমৃদ্ধ দ্বৈত সুবিধার নতুন জাত উদ্ভাবনের লক্ষ্যে কাজ করছেন বিজ্ঞানীরা, যাতে মানব শরীরের মোট চাহিদার কমপক্ষে ৮০ শতাংশ জিংক এবং ৫০ শতাংশ আয়রনের চাহিদা চালের মাধ্যমে পূরণ করা যায়।

ডায়াবেটিস বিশ্বব্যাপী একটি মারাত্মক স্বাস্থ্য সমস্যা। দেশে প্রতি ১১ জন প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের একজন ডায়াবেটিসে আক্রান্ত। তাই ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণে লো-জিআই ধানের জাত বিআর১৬, ব্রি ধান৪৬, ব্রি ধান৬৯ ও ব্রি ধান১০৫ উদ্ভাবন করেছে ব্রি। ভাত হলো শর্করার প্রধান উৎস এবং বাংলাদেশি মানুষের প্রধান খাদ্য। কিন্তু বাজারে প্রচলিত জনপ্রিয় ধানের জাতগুলো উচ্চ গ্লাইসেমিক ইনডেক্স (এও) সম্পন্ন হওয়ায় প্রচলিত চালের ভাত খেলে ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করার মাত্রা দ্রুত বেড়ে যায়। কিন্তু উচ্চ ফলনশীল ও লো-এও (৫৫) চালের ভাত খেলে ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করার নিঃসরণ কম হয়।

বিষণ্নতা প্রশমনে অ্যান্টি ডিপ্রেসিভ উপাদান GABA (Gamma Amino Butyric Acid) সমৃদ্ধ ব্রি ধান৩১ উদ্ভাবন করেছেন ব্রির বিজ্ঞানীরা। এছাড়া আমরা জানি, ভিটামিন এ-এর ঘাটতি এখনো দেশের একটি প্রধান জনস্বাস্থ্য সমস্যা। প্রি-স্কুল ও স্কুলবয়সি শিশুদের ২০ শতাংশের বেশি এবং গ্রামাঞ্চলে ২৫ শতাংশ গর্ভবতী নারী ও স্তন্যদানকারী মা এ সমস্যায় ভোগেন। অবমুক্তির অপেক্ষায় থাকা ভিটামিন এ সমৃদ্ধ ধান ‘গোল্ডেন রাইস’ আমাদের এ সমস্যা সমাধানে ভূমিকা রাখবে। আশা করা যাচ্ছে, গোল্ডেন রাইস অনুমোদিত ও অবমুক্ত হলে ভিটামিন এ-এর চাহিদার ৩০-৫০ শতাংশ পর্যন্ত পূরণ করতে পারবে।

বস্তুত, চালকে প্রধান খাদ্যশস্য বিবেচনায় রাখতে হলে আমাদের কমপক্ষে ৭০ থেকে ৭৫ শতাংশ কার্বোহাইড্রেট বা ক্যালরি চাল থেকে নিতে হবে। তা না হলে ডায়াবেটিক, স্থূলতাসহ বিভিন্ন জীবনাচরিত (লাইফস্টাইল) রোগ বেড়ে যাবে। সে হিসাবে মাথাপিছু চালের গ্রহণ জনপ্রতি ১৩৪ কেজির নিচে আসা উচিত হবে না। অথচ ইদানীং দেখা যাচ্ছে, অনেকে ওজন কমানোর জন্য খাদ্যতালিকা থেকে ভাত বাদ দিচ্ছেন। ভাতের পরিবর্তে তারা ফাস্টফুডের প্রতি আসক্ত হয়ে পড়ছেন, যা ভাতের তুলনায় আরও বেশি ক্যালরিসমৃদ্ধ খাবার।

অনেকে আবার বলে থাকেন, নিয়মিত ভাত খেলে লাইফস্টাইল রোগ বাড়ে। এটি আসলে সত্য নয়, বরং আমরা প্রতিনিয়ত বাইরে যেসব স্ট্রিট ফুড বা মুখরোচক খাবার খাই, সেসব খাবারের ট্রান্সফ্যাট লাইফস্টাইল রোগের জন্য অনেকখানি দায়ী। ট্রান্সফ্যাট এক ধরনের ক্ষতিকারক চর্বি, যা তেলে ভাজা খাবারের মচমচে ভাব বাড়ায় এবং খাদ্য বেশি সময় ধরে সংরক্ষণে ভূমিকা রাখে। এটি আমাদের দেশে ডালডা বা বনস্পতি হিসাবে বেশি পরিচিত; এর আসল নাম হাইড্রোজিনেটেড অয়েল। অতিরিক্ত ভাজা তেলে ট্রান্সফ্যাট পাওয়া যায়, যা স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত ঝুঁকিপূর্ণ।

সাধারণত দুধ ও পশুর মাংসে এ ট্রান্সফ্যাট পাওয়া যায়, যা ১ শতাংশেরও কম। সুতরাং, এটি ক্ষতির কারণ নয়। কিন্তু কৃত্রিমভাবে এ ফ্যাট অসম্পৃক্ত তেলের সঙ্গে হাইড্রোজেন যোগ করে সম্পৃক্ত করার সময় তৈরি হয়, যা সাধারণ তাপমাত্রায় জমাট বাঁধে। সাধারণত আমাদের দেশে ফ্রেঞ্চ ফ্রাই, চানাচুর, শিঙ্গাড়া, পেঁয়াজু, ফাস্টফুড, ক্র্যাকারস, টোস্ট বিস্কুট ইত্যাদি তৈরিতে এ ট্রান্সফ্যাট ব্যবহার করা হয়। বেশি পরিমাণ ট্রান্সফ্যাট আমাদের শরীরের জন্য অত্যন্ত ক্ষতিকর, কারণ নিয়মিত এ ফ্যাটযুক্ত খাবার আমাদের শরীরের খারাপ কোলেস্টেরল (এলডিএল) বাড়ায় এবং ভালো কোলেস্টেরলের (এইচডিএল) পরিমাণ কমায়, যার কারণে আমাদের রক্তনালিতে চর্বি জমা হয় এবং স্ট্রোক ও হৃদরোগের ঝুঁকি বাড়ে।

খাদ্য ও পুষ্টি নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য খাদ্য গ্রহণে আমাদের অবশ্যই সচেতন হতে হবে। এজন্য আমাদের দীর্ঘমেয়াদি পরিকল্পনা থাকতে হবে এবং সরকারের সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষের পাশাপাশি আমাদের শিক্ষিত ও সুশীল সমাজকে এগিয়ে আসতে হবে। সরকারি-বেসরকারি প্রতিষ্ঠানের পাশাপাশি দেশের প্রচারমাধ্যমগুলোকে এ বিষয়ে জনমত তৈরিতে সচেষ্ট থাকতে হবে।

ড. এম আবদুল মোমিন : ঊর্ধ্বতন যোগাযোগ কর্মকর্তা, বাংলাদেশ ধান গবেষণা ইনস্টিটিউট

smmomin80@gmail.com