করাই শুঁটির কচুরি

যা লাগবে : সবুজ মটরশুঁটি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ২-৪টি, রসুন ৪-৬ কোয়া, আদা বাটা ১ চা চামচ, হিং পাউডার ১ চিমটি, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লালমরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো। ময়দা ২ কাপ, গরম পানি পরিমাণমতো, লবণ হাফ চামচ, ঘি ১ চা চামচ, ভাজার জন্য তেল বা ঘি ২ কাপ।

যেভাবে করবেন : মটরশুঁটি ধুয়ে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। রসুন-আদা এবং কাঁচামরিচ ধুয়ে নিন। এখন মটরশুঁটি, রসুন-আদা এবং কাঁচামরিচ ভেজা ব্লেন্ড করে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করে হিং এবং চিনি দিয়ে ঠান্ডা করে নিন। মটরশুঁটির মিশ্রণটি যোগ করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। স্বাদ অনুযায়ী শুকনা ভাজা গুঁড়া এবং লবণ দিন। মিশ্রণের সঙ্গে মসলা মেশানো হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। যখন একটু ঠান্ডা হবে কিন্তু হালকা গরমও থাকবে তখন মিশ্রণটি দিয়ে ছোট ছোট বল বানাতে হবে। তারপর একটি এয়ার টাইট কন্টেইনারে ফ্রিজে রাখুন। একটি বড় পাত্রে ময়দা এবং লবণ একসঙ্গে ছেঁকে নিন। ময়দার মাঝখানে কূপের মতো তৈরি করুন এবং তাতে তেল অথবা মাখন ঢেলে দিন। আপনার হাতের তালু দিয়ে ভালোভাবে মেশান। আবারও ময়দার মাঝে কূপের মতো তৈরি করুন এবং অল্প অল্প করে পানি দিন যাতে ময়দা নরম হয়। ময়দা একটি ভেজা তোয়ালে দিয়ে ঢেকে রাখুন ৩০ মিনিটের জন্য। ময়দা থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। তালুতে একটি বল নিয়ে অন্য হাতের বুড়ো আঙুল দিয়ে আলতো করে টিপুন। এখন প্রতিটি ময়দা প্যাটিতে একটি ফিলিং বল যোগ করুন। প্রতিটি বল একবারে হাতে নিন এবং ময়দাটি আলতো করে টিপে এবং প্রসারিত করে প্রান্তগুলো সিল করুন। ময়দার চারপাশে যাতে কোনো ফাটল না থাকে সেটি নিশ্চিত করুন। চেষ্টা করুন যাতে এটি একটি সমতল প্যাটির আকার ধারণ করে। এমন করে প্রতিটি বলের ক্ষেত্রে সমান পদ্ধতি অনুসরণ করুন। একটি প্যান নিন, এতে ১/৩ ভাগ তেল বা মাখন-ঘি দিয়ে পূর্ণ করুন এবং এটিকে উচ্চ আঁচে গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে একটির পর একটি কচুরি আস্তে আস্তে গরম তেলে ঢেলে দিন। গোল্ডেন কালার হয়ে এলে সঙ্গে সঙ্গে উলটে দিতে হবে এবং অন্য পাশেও একইভাবে ভাজতে হবে। চুলা থেকে কচুরি নামিয়ে টিস্যু পেপারের ওপর রেখে পরিবেশন করুন।

পটোল আলু পোস্ত

যা লাগবে : আলু ২টি, পটোল ৪-৬টি (খোসা ছড়ানো), পোস্ত পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২-৩ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ২টি, লবণ পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে পটোলের খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং উভয় প্রান্ত কেটে ফেলুন। এরপর লম্বা করে ফালি করুন ২ ভাগে। আলু খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি টুকরা করে কেটে নিন। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম হয়ে গেলে আলুর টুকরা এবং পটোল যোগ করুন। লবণ ও হলুদ গুঁড়া ছিটিয়ে মাঝারি আঁচে অল্প অল্প করে ভেজে নিন। এবার পোস্তের পেস্ট, মরিচের গুঁড়া যোগ করুন এবং আলু ও পটোলের সঙ্গে পেস্টটি মেশান। মৃদু আঁচে ৪-৫ মিনিট নেড়ে পানি যোগ করুন এবং ঢেকে দিন। আলু এবং পটোলের টুকরা নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঢাকনা খুলে জ্বাল বাড়িয়ে দিন। স্বাদ নিন, প্রয়োজনে লবণ যোগ করতে পারেন এবং জ্বাল আরেকটু বাড়িয়ে ঘন করতে পারেন। কাঁচামরিচ যোগ করুন এবং তরকারির ওপর এক চা চামচ সরিষার তেল ছিটিয়ে দিয়ে ডাল ও গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

মতিচুর লাড্ডু

যা লাগবে : ১ কাপ বেসন, আধা চা চামচ অথবা স্বাদ অনুযায়ী লবণ, পরিমাণমতো তেল, ১ কাপ চিনি, প্রয়োজনমতো পানি, আধা চা চামচ অরেঞ্জ ফুড কালার, ১ চা চামচ ঘি, ১ চা চামচ এলাচ গুঁড়া, ১ চা চামচ গোলাপজল, ২ চা চামচ আলমন্ড কুচি

সাজানোর জন্য।

যেভাবে করবেন : প্রথমে বেসনের মধ্যে সামান্য লবণ আর পানি দিয়ে একটি গোলা বানিয়ে তার মধ্যে অরেঞ্জ ফুড কালার ও সামান্য ঘি দিয়ে পাতলা একটি ব্যাটার বানিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ঢেকে রাখুন। তারপর কড়াইয়ে তেল দিয়ে একটি ছোট্ট ছিদ্রযুক্ত গ্রেটার নিয়ে তার উলটা দিকটায় ব্যাটারটা আস্তে আস্তে ঢেলে মতিচুর ভেজে তুলে রাখুন। অন্যদিকে একটি পাত্রে ১ কাপ চিনি হাফ কাপ পানি দিয়ে তার মধ্যে এলাচ গুঁড়া ও অল্প গোলাপজল দিয়ে ফোটাতে হবে। এরপর ওই রসে ভেজে রাখা মতিচুরগুলো ৫ মিনিটের মতো ফুটিয়ে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখুন। ৩০ মিনিট পর যখন সব রস শুকিয়ে যাবে তখন তার মধ্যে একটু ঘি দিয়ে সামান্য চেপে চেপে লাড্ডুর আকারে বানিয়ে নিয়ে ওপর থেকে সামান্য আলমন্ড কুচি দিয়ে গার্নিশ করলেই তৈরি হবে মতিচুর লাড্ডু।

তিলের নাড়ু

যা লাগবে : ২০০ গ্রাম সাদা তিল, হাফ কাপ চিনি-ব্রাউন সুগার, গোলাকার করতে তেল-ঘি।

যেভাবে করবেন : তিল কয়েক মিনিট ভাজুন এবং একটি চওড়া পাত্রে ঢেলে দিন। একটি প্যান নিন সঙ্গে চিনি এবং কাপের এক তৃতীয়াংশ পানি যোগ করুন। হালকা তাপে নাড়ুন যতক্ষণ না এটি আঠালো হয়। এবার আঁচ বন্ধ করুন এবং ভাজা তিল যোগ করুন ও ভালো করে মিশিয়ে নিন। কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন এবং ছোট ছোট বল তৈরির জন্য পরিমাণমতো চামচে মেপে হাতের তালুতে নিন। হাতের তালুতে সামান্য তেল নিন ভালোভাবে বল তৈরির জন্য। যখন তিল ভাজবেন, তখন খেয়াল রাখবেন যেন বেশি ভাজা না হয় এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। এটি গরম থাকা পর্যন্ত রোল করুন। যদি এটি ঠান্ডা হয়ে যায় এবং কিছু অংশ ভেঙে যায় তাহলে আবার কিছুটা গরম করে রোল করুন। এরপর একটি প্লেটে সাজান। হয়ে গেল সুস্বাদু তিলের নাড়ু।

আলুর দম

যা লাগবে : ১২-১৫টি ছোট আলু, ভাজার জন্য তেল, ২ কাপ কাটা টমেটো, রসুনের ৩টি কোয়া, ২৫ মিলিমিটার সাইজের একটি আদা, ৪টি কাশ্মীরি শুকনামরিচ, ২ টেবিল চামচ টুকরা করা কাজুবাদাম, এক চা চামচ জিরা, এক চা চামচ মেথি, আড়াই কাপ পানি, ৬টি এলাচ, ১ টেবিল চামচ ভাজা কাসুরি মেথি, ১ টেবিল চামচ মধু, চার ভাগের এক ভাগ ফ্রেশ ক্রিম, ১ টেবিল চামচ কাটা ধনিয়াপাতা, ২ চা চামচ বাটার, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : ভালো করে আলুগুলো ধুয়ে শুকিয়ে নিন। প্রতিটি আলুর চারপাশে একটি কাঁটা চামচ দিয়ে ছিদ্র করুন এবং আলু খোসাসহ সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত গরম তেলে ভাজুন, শোষণকারী কাগজে রেখে তেল ছাড়িয়ে নিন এবং একপাশে রাখুন। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না টমেটো রান্না হয়। মিশ্রণটি ঠান্ডা করুন এবং ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করুন।

একটি কড়াইয়ে তেল এবং বাটার গরম করুন, এলাচ এবং ঘন মিশ্রণটি যোগ করুন, ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, ঘন মিশ্রণটি থেকে তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করুন। আলু, কাসুরি মেথি, মধু এবং লবণ যোগ করে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করে ধনিয়া দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।